"לקוחות שמזמינים ריזוטו פטריות בלי פטריות – עדיף שיאכלו בבית" (ציטוט שף מתוך הכתבה)
התבקשתי להגיב לראיונות עיתונאיים שערכה דפנה ארד עיתונאית "הארץ" עם שפים מובילים על תגובתם ללקוחות שמבקשים לעשות שינוי במתכון המנה שמוצעת בתפריט, להלן חלק מהתגובה כפי שצוטטה בכתבה.
כל בון הוא מתכון
מתוך מוסף "גלריה" של עיתון הארץ, 18 בדצמבר 2011
פרופ' אורן קפלן, פסיכולוג קליני וכלכלן במכללה למינהל, מצדיק את הלקוחות בעלי הדרישות. לדבריו, "ההתנהגות הצרכנית הנורמטיבית שהורגלנו בה היא לבחור. כך אנחנו מבטאים את הייחודיות, הרצון והצרכים שלנו. כשנתקלים בשף קשוח ובתפריט נוקשה במסעדה שאמורה לשרת אותנו, נוצרת התנגשות".
מדוע בסופו של דבר רוב האנשים מקבלים עליהם את הסמכות של השף?
"כי המסעדה היא מוזיאון לטעם מסוים, הגשה מסוימת ואישיות מסוימת – כל אלה מרכיבים את ההילה שלה. לכאורה היא מקום של שירות, אבל יש בה טקס המציג את האוכל בקונטקסט, זמן וצורה שהאמן-השף חשב עליהם לעומק. גם הלקוח צריך להציב לעצמו גבולות, כי זו מערכת יחסים ולא מאבק. השאלה היא איפה הכבוד המקצועי של השף, עד כמה הוא איש שירות או אמן ואיפה הוא מוכן להתגמש".